IMPERDIBLES FUGAS
Sabor a Cañete
Sus delicias gastronómicas se vestirán de gala en la semana turística, a celebrarse la última semana de agosto
La nueva Panamericana Sur pasa por Chincha pero evita Cañete. Restaurantes tradicionales como el Piloto han sentido la pegada. Y los cañetanos quieren volver a seducir a los viajeros con ancestrales costumbres culinarias “Antes de venir a cocinar, me empilo con un pisco” admite Bonyé Sánchez, metiéndose una copa al coleto. Este chef ha trabajado en restaurantes de Corea, Japón, Filipinas, Chile y Argentina. Todo ese background lo está volcando ahora en su restaurante, Sánchez, donde reina el cebiche de chanque.
En Lunahuaná le dicen sopa chola; en Mala, sopa bruta; y en Cañete, sopa seca. Antes solo se preparaba en fiestas, ahora es un plato codiciado siempre. Viene con presas de pollo, pavo o gallo. La mejor sopa seca se encuentra en dos templos culinarios: El sabor de Santa Adela y Campitos. Solo la humilde leña – aromáticos manzanos, duraznos y naranjos – está permitida en sus fogones, que extraen la esencia de patos, chanchos, cuyes y conejos. Sal vo el camarón, que requiere cocciones más delicadas, sea al jugo, al ajo, en picantes o chupes. En una fin de semana, desaparecen 50 kilos de camarones en los Campitos. “Es que estamos en la garganta de flujo de turistas que va a Lunahuaná” señala Walter Campos, dueño de Campitos.
Este boom gastronómico ha permitido rescatar añejas recetas como la tuca, que solo se prepara los jueves en el restaurante Brizet. Platillo colonial, creación heroica de esclavos afroperuanos que utilizaban ingredientesque desechaban sus amos, como el choncholí, la nuca de toro, faldas de vaca y la vena blanca, para componer esa sinfonía de sabor que es la tuca: un potaje para iniciados y deslumbrados.
RUTA
A dos horas de viaje. Cañete está ubicado a 144 KM al Sur de Lima
Escribe: Alvaro Rocha
Fotos: Flor Ruiz
Publicado en el Suplemento Somos
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